馬偕醫院淡水院區營養師蔡美芝表示，蛋白質種類可從字面上分辨，譬如來自肉魚蛋就是動物性蛋白質；穀類、豆類、蔬菜類便是植物性蛋白質。

優質蛋白質 胺基酸齊全

蛋白質是由胺基酸所組成，胺基酸又分為「必需胺基酸」與「非必需胺基酸」。凡人體無法自行合成、必須從食物中攝取的，稱為必需胺基酸；人體可以自行合成、不一定得從食物中攝取的，則稱為非必需胺基酸。

而所謂品質好的蛋白質，就是含胺基酸種類最齊全、且數量足夠，身體才可利用它來建造新的細胞組織、修補受損組織、調節生理機能與供給熱量，促進成長與發育。

蔡美芝說，大部分動物性蛋白質的品質雖好，但是含脂肪、膽固醇；部分植物性蛋白質因為胺基酸含量比較不完整，所以如果只吃素食類，沒攝取到肉蛋奶類蛋白質，容易營養不均衡。

吃肉補蛋白 要注意烹調

「碳水化合物、脂肪與蛋白質是孩子成長過程中不可或缺的巨量營養素，蛋白質尤其是關鍵。」營養師金文鈺指出，蛋白質素有「人體建築師」之稱，佔人體體重1/5。

她說，蛋白質是兒童成長發育的關鍵營養素，但一般人常以為吃肉就是吃進好的蛋白質，卻忽略動物性蛋白質同時含有脂肪、膽固醇，若以煎、炸方式烹調，不知不覺還會攝取過量油脂，因此還是要講求烹調方式。

她建議，如經醫師確認孩子攝取過多脂肪，那麼家長不妨將孩子每天所吃的肉類份量減少1-2份，改以植物性蛋白質取代，因為植物性蛋白質低脂肪、零膽固醇、好吸收，不擔心發胖的問題，植物性蛋白質中，又以大豆品質最優。

油脂非不好 但油炸不宜

馬偕醫院淡水院區營養師王櫻芳認為，烹調方式對蛋白質不至產生太大差別，但烹調過程中用的油量、溫度與時間，則會影響蛋白質化學結構變性。通常食材煮熟以後，蛋白質較好消化吸收，譬如她不建議吃生雞蛋、生黃豆，因其中含有抗蛋白質的分解酵素，會影響對蛋白質與其他營養素的吸收，也阻礙其他維生素、礦物質的吸收。

王櫻芳表示，食物種類和烹調方式均建議多元化，不要只侷限某一種，因為營養素的吸收途徑不同，有些反而需要伴隨油脂，吸收才會比較好。要注意的是，最不好的烹調方式就是油炸，建議應減少，且任何調味料也不宜過量。 (元氣周報／記者林昭彰／報導)

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