台灣出好米，尤其這兩年，明星米備出，舉凡比賽冠軍米，有產銷履歷的有機米，強調生態保育的合鴨米等，就連普遍量產的米，品質也大有進步。

想要了解台灣米到底有多厲害，從今天開始的中華美食展，農糧署收集了多款在地好米，並且邀請大廚現場烹飪，一連4天從上午到下午，將會示範近50道中西米饌，本報先挑出5道讓你先睹為快！

同時，台灣米讓日本大廚也忍不住豎起大拇指稱讚，最近新興的土鍋飯專賣店，也搭上這波米食流行風。

【2005-08-04/民生報/A8版/品味生活家】

日式土鍋飯是一道樸素、溫暖的手工料理。一掀起鍋蓋，蒸氣先傳來米飯香，接著，飯粒表面反射出自然光澤，即使冷飯依舊閃亮。土鍋飯口感最好的時候，不是剛煮好的一剎那，而是燜透入味後的飯，因為，香氣會隨著米粒緩緩在口中散開來，愈嚼愈香。

日本主廚松尾達洋曾評比台灣宜蘭的越光米，和日本魚沼的越光米，他說，台灣米水分含量較多；甜度、澱粉質兩者則不相上下。

製作道地的日式土鍋飯，很重視洗米，要用手掌心來回搓揉，利用米與米之間的摩擦，淘去米糠的滋味，卻又不破壞米粒的完整性。

烹煮時，先用洗米水煮陶鍋，目的是填補陶鍋的空隙，好均勻受熱。一開始要用大火，讓高湯與米迅速產生對流；約4分鐘後轉成中火，再加入干貝絲等食材，最後再轉小火6分鐘，炊煮出土鍋飯的黏性。關火後，還要再燜5分鐘，利用陶鍋內微妙的溫度、壓力變化，增加米心的Q勁。

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布袋乳鴿裡的米飯，滋味萬千，鵝肝、雞蛋、枸杞、松茸與白飯先炒、後煨，再包入乳鴿內，吹乾，炸熟，飯的味道是一層一層逼進去的。

主廚何榮寶說，要黏度夠、飽滿的米，才能充分吸納鵝肝的味道，除了每一粒米飯都有味，米飯配上乳鴿的脆皮油脂，也是絕妙好吃。

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香噴噴的白飯，淋上用17、18種香料、蔬菜燉出來的咖哩，雖主角是咖哩，但是，印度主廚認為，選米很重要，因為料理的風味會跟著米而改變。

主廚阿里比較過泰國香米、印度香米和台灣香米，他覺得，印度和泰國米比較不吃水，煮成米飯之後，粒粒分明、鬆散。但是，台灣米有點黏又不會太黏，他覺得很適合拿來做印度咖哩飯。

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桂花魚翅是道廣東名菜，桂花魚翅炒飯則是主廚靈機一動的新菜色，透明晶亮的魚翅與，金黃色的有機蛋黃粒，紛紛散落在白飯裡，把平凡米飯從餐桌上平凡的配角，變成耀眼的主角。

主廚陳岸儒說，做魚翅炒飯的米飯，要Q而不黏，所以泡米時不能泡太久，而且要充分瀝乾才能下鍋炊煮；在生米中加一點檸檬汁，可以避免米飯過黏、炒不開，卻不會產生干擾的味道。魚翅炒飯要炒得愈乾、愈香，愈好吃。

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煲仔飯最能吃出米飯的原味，因為煲仔飯裡沒有多餘的醬汁，只靠臘肉、肝腸裡的油與肉汁，把飯燜得又Q又香，嚼起來有米飯澱粉質的樸質甜味，也有臘肉油脂的甜味。

主廚姚嘉雄說，做煲仔飯的米飯，黏度不能太高。洗完米之後，最好能把米晾乾再烹煮，保持米的乾爽，準備1比1的水，待煲鍋中的水煮開之後再下米，比較不會焦底，略攪拌，蓋上鍋蓋，大火煮一分鐘，再把臘肉等放入，轉最小火煮20-25分鐘，把生米慢慢燜熟。

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義大利乳酪飯，第一講究香氣，南瓜融化在米飯裡的香氣，米飯本身的香氣，還有帕馬森乳酪、奶油、白酒的香氣，米飯還沒有送入口，光是用聞的，就教人口水直流。

主廚施紀明說，台農71號有淡淡的芋香，咀嚼時，愈嚼愈香，南瓜帶著甜甜的香味，和米飯獨特的氣味很相配。義大利米的米心硬，生米要煮很久，才能做出乳酪飯的標準口感；台灣米只要掌握好火候與時間，只要花進口米四分之一的價錢，三分之一的烹飪時間，就可以做出令人口齒留香，飯裡含汁，米心QQ的好滋味。

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註：在8月4~7日的中華美食展中，每天固定推出6場米饌的示範教學，並邀請現場來賓試吃。展出地點在台北世貿本館。

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