鮮乳小記
古代飲食把至高無上的美味，比喻為醍醐味，過去很多人不了解，現代人們才知道，原來牛乳經發酵而製成的製品，即帶有醍醐味，有人則把精製起司稱為醍醐。

公元前2千年，阿拉伯人將牛乳置於羊胃皮壺，因牛乳與羊胃酵素分解作用，造成凝固，這就是起司的來源。

傳說中，優酪乳起自中亞地區，古埃及將他當靈藥及化妝品，連默罕默德、佛陀都運用優酪乳信服信者。

鮮乳是一個被人類攝取食用數千年的一種食品，是人類進入畜牧時代之後，取得的重要資源。因為其風味醇美且營養豐富，所以流傳至全世界。

相傳佛教始祖釋牟尼年輕時為了學道，曾在深山中的菩堤樹下修習絕食的種種苦行，後因無法解除煩惱妄想與情慾生死，這才領悟到即使將肉體壓迫至最極限，也不能獲得心靈上清淨。 於是，釋迦牟尼來到一處河邊想清洗滿身的污垢，但實在太虛弱而昏倒，此時，適逢一位牧羊女經過，就把他喚醒、扶回家中，每天煮鮮乳粥餵他，就這樣釋迦牟尼在鮮乳粥的調養下，恢復體力，心靈也因為這場大病而有所領悟。後來釋迦牟尼讚美牛乳是「保健食糧、能增進體力、美化皮膚病，並賦於生活樂趣」。
據印度神話中記載，地球上先創有七海，即鹽之海、砂糖之海、酒之海、水之海、乳之海、乳漿之海、乳酪之海。這七海中有三種與牛乳有關，而且從乳之海中，能蘊育出吉祥天女、甘露和如意聖牛。

而其他各民族因其生活習慣，發展出多種饒富地方風味的乳品，如蒙古遊牧民族最愛—酥油茶，新疆的奶茶，阿拉伯的乳酪，成吉思汗的發酵乳—今日優酪乳的始祖。

在元朝，成吉思汗出征歐洲前，命令蒙古士兵將馬乳或牛乳在日光下曝露，把水份蒸乾，製成乳餅，然後將乳餅放在皮袋中，並灌入水，帶在身上，行軍途中，袋中乳餅逐漸溶解發酵，形成一種特殊的天然發酵乳。這種發酵乳，不但成為蒙古軍重要的日常飲料，還被當作常備藥品使用，傳說在兩軍開戰前，把它趿灑在軍旗上還能預祝勝利，蒙古征服歐洲之後，當時的歐洲人發覺蒙古軍常飲用的發酵乳，是使蒙古軍如此強悍的原因，於是歐洲人也開始試吃。

而牛乳的低溫殺菌法是法國細菌學家－巴士德(Pasteurization)，在研究抑制葡萄酒異常發酵時發現的，以後才用於牛乳殺菌。
十九世紀中葉台灣開港之後，來台的傳教士日益增加。這些異國人士並不適應台灣的飲食習慣。為了解決食的問題，在台北與淡水兩個地方，曾經用黃牛來擠奶，提供給來台傳教士飲用。

日本人來台之後，積極地致力於畜牧的改良，並自日本輸入乳用的荷蘭牛。日治時期，日本人為改良乳牛，曾於1896年自蘇格蘭引入入愛爾夏種(Ayrshire)的乳牛，1902年又自澳洲輸進乳牛，以便進行改良乳牛的試驗。結果均因耐熱性弱，抗病力低，在水土不服之下，患壁蝨熱病而死改計劃暫時停擺。

1912年又自印度孟買輸入乳用牛，結果乳產量不錯，日後陸續引進，使台灣的乳牛業有了新的生機。不過，日治時代喝鮮乳的人口佔極少數，所以台灣的乳牛數量也相當有限，每年的平均頭數不到一千頭，1942年最多也二千三百隻而已。

1997年時，台灣的乳牛增加到約有6.4萬頭，而每頭乳牛每天分泌乳汁約17公斤，泌乳期約300天，分娩後5-7天所分泌的乳汁，稱作初乳，專供小牛吮食的，酪農每天早晚各擠乳一次，即使年節假日也不能停，可謂滴滴皆辛苦。根據計算，每頭乳牛每年泌乳約5千至6千公升，每人每天飲用鮮乳一盒，一頭牛足夠供應70-80人份的一年鮮乳消耗量。 而現在，在政府及和相關單位的努力下，牛隻平均泌乳量已逐年增加，尤其是參與乳牛群性能改良計畫後(DHI)的牛隻，平均已達7,275公斤，甚至已有優秀酪農戶飼育出年產達14,606公斤之天噸乳牛(Ten Tons)，以一年305天之泌乳天數算來，一頭牛平均日產47.9公斤，可生產坊間250c.c.裝鮮乳192瓶。

經過不斷的改良，鮮乳成為所有畜牧地區必有的飲品。每一種牛乳，在擠下後，都要經殺菌處理才能供人飲用，不管是哪一種品牌，凡是牛乳的容器或紙盒上，標示有鮮乳者，都一定是純鮮乳，即使其中含一滴水，都不合格，包括乳品衛生、乳成分、細菌數、製造方法、儲藏或販賣溫度、容器標示要領，乃至字體大小，食品衛生法均有詳細規定，可以說沒有任何一種食品像牛乳這樣受重視。

除了直接作為飲品的鮮乳之外，亦被使用做成其他種類的乳製品，包括可以直接食用的乳製品，或是再用以製作其他食物的半成品。最常見的有乳酪(Cheese)、優格(Yogurt)等等經過熟成或是發酵的食品，乳酪本身更有數百種型式，造就了數不清的料理。除了再製品之外，鮮乳本身也常常用來增添料理的風味，廣受歡迎。