香氣濃郁、口感醇厚的巧克力，百年前風靡歐洲後，已成國際化點心，東西方都愛那厚實、滑順的口感。然而巧克力剛引進歐洲時，曾有國王以「給豬喝的飲料」形容巧克力的苦澀，其演變正是國與國間的交流故事…

【記者林佳儀／報導】

巧克力演化
馬雅人 貴族的飲品

可可豆，巧克力的主原料，產於熱帶中南美洲區域，約西元一千年前，馬雅人便有飲用可可豆的習慣，將可可豆磨碎成黏稠狀，再加入玉米粉、辛香料與水調和成飲品；當時可可豆屬貴族專用飲品，另也可當作祭祀供品、貨幣，例如100個可可豆可用來換一個奴隸。

西班牙人 引進歐洲

1529年西班牙探險家柯茲特在一次旅程中，獲得阿茲特克王朝贈與的可可飲品，帶回國獻給西班牙國王，但當時可可飲品苦澀，不受國王喜愛，甚至用「給豬喝的飲料」形容其滋味。爾後西班牙神父突發奇想在可可中加入糖與香草，才漸被皇室接受。

16、17世紀，隨著歐洲各國貿易、聯姻往來，可可飲品逐漸散布至整個歐洲，風靡歐洲皇室；而在此時，可可仍是以飲品為主。

荷蘭人 發明壓榨機

1815年，荷蘭科學家Cenraad Van Houten製作全球首台可可壓榨機，萃取出可可豆中的可可脂，也開啟可可固化的歷史，成為現今巧克力的雛形。藉由調配可可中的可可脂與可可膏，也讓巧克力有更多層次口感。

瑞典人 可可加牛奶

之後，瑞典人將奶粉與可可結合、創造出牛奶巧克力，讓巧克力的口感更臻溫潤順口。19世紀後，香甜濃郁的巧克力逐漸被世人所喜愛，甚至被瑞典植物學家讚譽為「眾神的瓊漿」。直至今日，那漾著褐色光澤，有著濃郁口感的巧克力早已席捲全球，成為尋常人家的小品甜點。

巧克力產地
中南美大宗 現在也有MIT

由於可可樹需生長於年降雨量1200-2500mm、溫度不得低於攝氏12度國家，全球可可樹生長區域分布於赤道至南北緯20度以內的國家，中南美洲如厄瓜多、多明尼加等，亞洲國家則有馬來西亞、印尼等。

全球的巧克力可可豆多來自中南美；台灣屏東邱氏咖啡貞甫餐飲苑去年成功種出可可豆，打造自栽種到烘焙完全MIT的巧克力。

巧克力製程

巧克力製程大致可畫分兩部分，一為可可豆採收，二為可可豆製作烘焙。

發酵 香氣的關鍵
可可樹種在中南美洲，由當地莊園栽種、採收可可豆莢，每個豆莢約有20-40顆可可豆，取出可可豆再經發酵（5-7天）、乾燥（5-7天）後，依可可豆品種、大小做分級分裝。

可可豆發酵過程會產生酸味，高品質巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。

研磨 分離可可脂
可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買，即開始進行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。可可豆經壓碎後，豆仁裡的「可可脂」（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用於醫療、美容用途；剩下的可可渣再經輾製，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoa mass）；經調配與研磨，巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。

去酸 透出可可香
精煉、去酸、回火鑄型這最後三步驟是決定巧克力品質的關鍵。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最後的回火鑄型，是指升溫、降溫的冷卻過程雕鑄巧克力的形狀，並利用調溫、恆溫讓巧克力維持自然光澤。高品質的巧克力，這三個過程一定仔細嚴密的控管，才會有順口溫潤的產品。