【聯合報系記者黃漢華/專題報導】

排隊隊買蛋撻的熱潮退了，愛嘗鮮的美食家、甜點迷，是不是開始不甘寂寞了呢？別擔心，從美東紅到美西的猶太麵包，這會兒已越過太平洋，衝著你的味蕾來了！

吃麵包思源
三百年前猶太麵包師傅

討好國王的傑作蛋撻新鮮感逐漸消退，接下來，要流行什麼食品，才能抓住大家的胃口呢？細究起來，外形、口感要不落俗套，又要好吃得令人讚不絕口，對了，來自美國的猶太麵包(BAGEL)正帶動風潮，就符合這個條件。對東方人來說，猶太麵包是什麼碗糕，可得費一番工夫才能解釋清楚。這種類似甜甜圈的麵包，不但做法不同，吃起來也比甜甜圈紮實好多倍。本世紀初，隨著東歐的猶太移民進入美國，後來在紐約大紅特紅，還從東岸紅到西岸，現在，這股風潮吹向了台灣。

一般的麵包非長即圓，為什麼猶太麵包中間有個孔？原來是有一段歷史故事，根據張北海的「紐約傳真」一書，猶太麵包歷史最少有三百年，來源也眾說紛紜，有人說在一六八三年，一名維也納的猶太麵包師傅，為了感謝波蘭國王抵抗土耳其大軍，讓奧地利免於戰火，便迎合國王愛騎馬的興趣，按照馬鐙的中空形狀，做成麵包朝貢。猶太人則認為BAGEL源於猶太文，他們說，這種麵包早在十七世紀初，就在東歐猶太社區流行，至今耶路撒冷街頭也能見到。也有人認為可能源自新疆，因為在喀什街頭，早有回族民眾將硬麵包套在棍子上叫賣。不論起源為何，猶太麵包已成為美國多元文化的象徵，波蘭人也認為是送給產婦的理想營養品。

自成另類派
起司、果醬、熏鮭魚 愛怎麼吃就怎麼吃

和蛋撻一樣，剛出爐的猶太麵包滋味最鮮美，應該馬上食用。也可向業者訂購冷凍麵糰，解凍後在家以烤箱烤至深黃色，一樣能感受箇中美味，又可享受DIY的樂趣；買了猶太麵包，若不能當即食用，就得注意保存事宜。 一般麵包在室溫下存放，最好不要超過三四個小時，否則容易滋長細菌，猶太麵包也是如此，史榮田表示，猶太麵包若要隔日食用，用紙袋妥善密封，放在冰箱以低溫保存即可；若是存放兩天以上，最好將麵包橫切成半，以塑膠袋密封，放進冷凍庫，食用之前再用烤箱或微波爐以低溫加熱。

甜甜圈形狀的猶太麵包，有多種吃法，喜歡清淡飲食的人，什麼都不要加，感受純正的麵包香。喜歡自己動手做的人，不妨效法美國人，以奶油起司當調味主角，酌加食材，就能千變萬化。 張立明說，將起司放入攪拌器打勻，加上洋蔥屑、培根片、洋火腿，抹在切半的麵包上，便是不錯的鹹口味，倘若想來點特別的享受，加點炒蛋、熏鮭魚，能攝取蛋白質。 偏好甜口味者，以果醬、水果、白砂糖、楓糖漿與奶油起司調和，抹在藍莓麵包上，是不錯的吃法；張立明認為，猶太麵包切半，分別塗上披薩番茄醬，撒些比薩起司、義大利香腸或洋火腿，以兩百五十度的溫度烤十分鐘，就是另類披薩；或是抹上牛油，和搗成泥狀的酪梨醬，撒些洋蔥、番茄丁，鋪上薄起司片，烤十到十五分鐘，即富有加州風味。

美東到美西
紐約金融鉅子吃出名堂 加州人加料加出學問

為什麼猶太麵包會在紐約走紅？源裕豐公司負責人吳志杰表示，紐約是美國的金融重鎮，金融鉅子有不少是猶太人，猶太食品自然容易流行；加上現代人追求健康，怕發胖，這種不放奶油、糖的麵包，符合健康訴求，便大受歡迎。 吳志杰說，紐約有不少猶太麵包專賣店，連三明治、咖啡店、餐廳，也能買到，與紐約人的生活緊密結合，成為一大特色。據H & H BAGELS估計，他們運用冷凍技術、透過怏遞將冷凍麵糰送至目的地，每年要做兩億個，供應全美國和世界各地分店，只要用烤箱加熱，便能吃到熱騰騰的麵包。

好玩的是，這股猶太麵包風吹回猶太人所在的以色列，當地也有紐約的加盟店；而美國東岸的風潮傳到西岸，加州出現不少BAGEL店面，店家為了表示正統色彩，甚至在招牌標明「紐約來的」，到底紐約的猶太麵包為什麼好？眾說紛紜，有人說可能與水質有關。 猶太麵包到了加州另有一番風貌，吳志杰說，加州人在麵包上加上酪梨、法國起士、墨西哥青辣椒等材料，與加熏鮭魚、奶油起士的紐約口味大不相同。 猶太麵包生意好，名人客戶居功不小，據說影星雪兒、達斯汀霍夫曼、名模辛蒂克勞馥等人捧過場，名聲因而大噪。而且，不必出門也能買猶太麵包，只要支付運費，透過網路、郵購就可下單外送，還可買飲料、點心。由於猶太麵包有名，吳志杰就看過日本觀光客，在百老匯附近買麵包，還在店門口拍照留念的有趣畫面，看來麵包店也成了另一個觀光點。

美西到台灣
老外繼續站著吃 台灣人最愛趁熱吃

嚼勁是許多人對猶太麵包的第一個印象，如果齒牙動搖，搞不好會因此掉牙。馬哥孛羅麵包店總經理史榮田說，由於做猶太麵包的麵粉用量比一般麵包多，和上酵母、水，在熱水中浸燙，以較長的時間發酵，做出來的麵包，可取代米飯當成正餐，口感也很實在。不用奶油、糖、蛋的猶太麵包，沒有膽固醇，脂肪少，熱量比水餃、牛肉麵、漢堡要低，來到台灣便很受女性喜愛。統一麵包課長黃鴻圖就說，買BAGEL的消費者有八成是女性，尤其是在美國住過或西化較深的人，老外也是常客。 吃猶太麵包，美國人和台灣人習性大有不同，源裕豐公司經理張立明說，老美不在乎冷熱，國人則喜歡剛出爐的麵包；老美進麵包店，不是帶走就是在店裡站著吃，國人偏好有座位的店面。馬哥孛羅則仿效美國，店裡雖也賣飲料，卻沒有任何座椅；老美把它當正餐，國人則當成點心。

藍莓、全麥、酸味是老美喜好的口味，他們還將猶太麵包剖半，夾上煙熏鮭魚、鮪魚或奶油起士，視為一大享受，而國人偏好香料口味。張立明說，男性常買洋蔥口味，女性則喜愛肉桂葡萄。當然，價錢也是一項差異，在美國一個BAGEL大約是台幣廿元，台灣則是卅到五十元。 張立明說，猶太麵包不添加配料，配上牛奶、熱咖啡、柳橙汁，口感極佳。或是烤焦之後，放進濃湯，另有風味，如果家裡有果醬、花生醬、蜂蜜，可和甜味麵包食用；鹹麵包則可抹牛油、魚子醬，豆腐乳也可一試。